Preparare il pane fatto in casa


Sapevate che la farina ha una propria forza? Ah no? Ora ve l’ho detto! 🙂 Scherzo. Girovagando per siti ho trovato su Wikipedia questo interessante schema, che da una idea del perchè non bisogna usare certi tipi di farina per preparare il pane e non cadere quindi in errore.

Ecco un indice di massima:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizz,  pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Bene, partendo da questo schema di base che spero non vi metta in crisi, possiamo cominciare a pensare di fare una pagnotta o qualche panino rotondo. In commercio oggi esistono  tantissimi preparati per pane, che risultano piuttosto costosi, quindi, tanto vale andare al panificio e comprarlo bello che fatto. Vogliamo parlare del costo del pane al Kg. che oggi sfiora i 5 euro?

Per lavorare l’impasto e non sporcarte tutto, all’inizio uso una insalatiera capiente e poi passo al tavolo di marmo. E’ una tecnica che ho appreso 25 anni fa dalle donne in paese che lavoravano il pane ed avevano risultati strepitosi.

Prendete 500 g di farina di grano 00 (di uso comune) e 500 g di farina di manitoba. Versate tutto in una  capiente e profonda insalatiera, mettete da parte 300g. di farina per ultimare l’impasto sul piano di lavoro. Sciogliete in poca acqua tiepida  un cubetto di lievito (25 g.)  e aggiungete un cucchiaino di zucchero. Questo servirà per accellerare la lievitazione. Formare la fontana e versatevi il lievito e 4 cucchiai di olio. A piacere una presa di sale.

Di solito utilizzo acqua frizzante a temperatura ambiente per lavorare la pasta (circa 700 g.) , nel caso ci siano temperature troppo fredde in cucina  cerco di intiepiedirla.  Se non avete acqua frizzante, potete utilizzare benissimo acqua tiepida.L’acqua va versata a piccole dosi (mi raccomando), dovete tenere sotto controllo la formazione dell’impasto. Nel caso aveste un farina che richiede più acqua del solito, dovete aggiungere ai 700 g altra acqua, nel caso contrario diminuite la quantità di acqua, ecco perchè l’acqua non va aggiunta tutta insieme.

Lavorate con forza l’impasto sul piano di lavoro. Spolverate con farina man mano che lavorate, l’impasto risulterà omogeneo e molto elastico se avete seguito i passi. Aiutatevi con la farina messa da parte in precedenza.

Recentemente ho ricevuto un dono gradito: della farina integrale proveniente da un mulino abruzzese. Ho quindi lavorato il pane, seguendo la ricetta che ho scritto qua. L’unica differenza è che la farina essendo molto forte e pesante non solo ha voluto poca acqua, ma è lievitata anche con notevole difficoltà. La lavorazione però è risultata meno impegnativa e faticosa. Era facilissimo impastare.

Mi sono divertita a formare trecce e pagnottine, hanno avuto un successone: Ecco il risultato!

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