Bœuf bourguignon


Non è la prima volta che mi cimento nella Bœuf bourguignon. La prima volta dopo aver visto un documentario su RAI5 (No reservation con Anthony Bourdain) , che parlava di questo piatto pazzesco, mi sono subito messa all’opera e l’ho cucinato. Le altre volte sono andata a vedere sia in siti francesci che in quelli italiani, come i blogger cucinavano e descrivevano questo piatto, dal sapore ricco e straordinario. Una delle ricette più interessanti, l’ho trovata nel blog  La Cuisine de Fabien. Mi sono avvicinata alla cucina francese qualche anno fa, timorosa di sbagliare e poi mi sono detta: ci devo provare. La bourguignon non è un piatto troppo laborioso da cucinare.

La versione semplice dello chef Anthony Bourdain, è quella che preferisco. Partendo da questa base, ho poi aggiunto altri ingredienti, che sono alla fine il risultato di una serie di considerazioni messe insieme. L’utilizzo del cioccolato fondente come nella versione di Fabien, è veramente notevole, considerando che in tempi antichi la carne veniva macellata e fatta macerare in luoghi non freschi, e quindi diventava una necessità aggiungere spezie esotiche alla carne, per celarne il cattivo odore. Oggi inserire il cioccolato nelle ricette con carne è solo un tocco in più alla ricetta. In una ricetta romana dei primi del 900, il cuoco  indica l’utilizzo di cacao nella preparazione della “coda alla vaccinara”. Quindi il cioccolato si rivela prezioso in cucina non solo per la preparazione dei dolci, ma per insaporire un piatto di carne. Ritornando quindi alla bourguignon, ho voluto utilizzare il cacao, per dargli quel tocco in più.

Il vino rosso, che ho utilizzato  è un “chianti”, ma precedentemente ho usato un barolo. Già usato durante la preparazione del brasato piemontese, dal sapore simile alla bourguignon.

Oggi mi sento molto critico culinario 🙂 Scherzo naturalmente. Non so per voi, ma per me è essenziale mangiare un piatto fatto a regola d’arte, mi riferisco naturalmente alla ristorazione che di questi tempi lascia molto a desiderare, mentre i blogger si rivelano delle vere e proprie risorse culinarie, alle quali ci si rivolge sempre più spesso per imparare e mettere a tavole ricette per la gioia di famigliari ed amici. Quindi un mio personale plauso al lavoro di Fabien e di tanti altri blogger che con la loro passione arricchiscono questa grande biblioteca virtuale. E veniamo quindi alla mia versione della bourguignon.

Per fare questo piatto occorrerebbe una pentola specifica, che vendono in Francia, dal costo esorbitante, che prima o poi comprerò. In attesa del prezioso acquisto, ho utilizzato una banalissima pentola di accioio inox, ereditata da mia madre.

Non transigo sulla qualità degli ingredienti che devono essere eccellenti. Pena la non riuscita della ricetta.


Cottura: cucina a gas – fiamma bassa per circa 2/3 ore

Costo : medio/alto

Esecuzione: difficoltà media

Ingredienti:

1 kg. di carne di vitellone tagliata a dadini

1,5 litri di vino rosso (tipo chianti)

400 g di polpa di pomodoro

1 cipolla

4 carote

4 funghi medi

2 cucchiai di farina

500 g di cipolline già pelate

1 cucchiaio colmo di cacao

40 g di burro

1 cucchiaio colmo di zucchero

1 mazzetto di timo fresco

1 bicchiere con una parte di acqua e una parte di aceto(50 ml + 50ml)

2 foglie di alloro

olio, sale, pepe

La ricetta va preparata facendo cuocere le verdure in tempi separati, queste ultime andranno unite alla carne, quasi a cottura ultimata, per conservarne la compattezza e la croccantezza.

Fatevi tagliare dal macellaio 1 kg di spezzato di vitellone, preferibilmente la parte della spalla, la carne non deve essere troppo magra e priva di grasso, altrimenti rischiate che venga molto dura.

Lasciate in ammollo la carne e poi scolatela ed asciugatela per bene. Fate altrettanto con le cipolline già pelate.

In una padella soffriggete la carne con 2/3 cucchiai di olio e aggiungete il sale. Non usate la forchetta per girarla, ma un cucchiaio. Alzate la fiamma e fatela rosolate su entrambi le parti. Abbassate la fiamma ed aggiungete 2 cucchiai di farina. Non appena la farina si sarà rappresa, aggiungete il cacao e la polpa di pomodoro, poco sale e pepe. Fate attenzione quindi ad usare il sale in quantità moderata, essendo questa ricetta preparata in tempi diversi. Fate asciugare leggermente il pomodoro, spegnete e mettete da parte.

In una capiente pentola, soffriggete la cipolla tritata con un paio di cucchiai di olio e mezza noce di burro. Quando la cipolla imbiondisce, versate un bicchiere di vino e fate sfumare, a questo punto aggiungete la carne che avevate messo da parte. Coprite la carne con abbondante vino, unite le carote, il mazzetto di timo, il pepe e l’alloro e fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo vino quando la carne si asciuga. Nel frattempo tagliate i funghi e saltateli in padella con 1 cucchiaio di olio, sale e pepe e poi mettete da parte. Per cucinare le cipolline in agrodolce fate così: in una padella versate una noce di burro e un cucchiaio colmo di zucchero. Fate caramellare e poi aggiungete le cipolline che salerete, quando le cipolline inizieranno a scurirsi, sfumatele aggiungendo il bicchiere di acqua ed aceto e fate asciugare, scolatele dell’eventuale rimanenza di liquido e mettete da parte.

Prima di ultimare la cottura, aggiungete il vino restate, i funghi e le cipolline in agrodolce e finite di cuocere. Secondo me farete un figurone, è un piatto dal successo garantito per qualsiasi palato.

Buona pausagolosa salata, mes amis!

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7 risposte a Bœuf bourguignon

  1. accantoalcamino ha detto:

    Buona settimana carissima, adoro la cucina di Fabien, senti un pò, a noi (ello ed io) non piace il vitellone, potrei adoperare il guanciale di manzo? Ciao 🙂

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    • pausagolosa ha detto:

      per me si..basta che ci rimane il grasso senno’ non sa di nulla…Calcola che nella versione di FAbien lui usa il lardo e io no, il grasso dove lo prendi? Una abbraccio grnade mia carissima amica di cucina

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      • accantoalcamino ha detto:

        Il guanciale che ho comperato proprio oggi è ben fornito del suo grasso, lo lascio così senza rifilarlo, okkei?

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      • pausagolosa ha detto:

        ma che vuoi rifilare il grasso del guanciale? ehehe per la polentina beh fai tu. Qua a Roma la temperatura non è da polenta 🙂 Se vuoi, fai una bella gricia con il guanciale. Una gricia con spaghetti al farro, sono una vera goduria

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      • accantoalcamino ha detto:

        voglio la ricetta dela la gricia 🙂

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      • pausagolosa ha detto:

        allora. Tanti dicono di non far soffriggere il guanciale nell’olio, ma io sono della vecchia scuola, mia madre “cuoca divina e anticaromana” la preparava così ed io idem: Butti giù gli spaghetti nell’acqua salata (in questo caso di farro). Gratti un bel po di pecorino romano di quello buono e ci mescoli del pepe macinato, circa 100., tiri su un po’ di acqua di cottura e la metti in una tazza. Prendi un salta padella e ci fai soffriggere il guanciale con 1 cucchiaio di olio, una parte del guanciale mettilo da parte per la decorazione. Tiri su la pasta molto al dente, quasi cruda e la butti nel salta pasta e la fai finire di cuocere, aggiungedo l’acqua che ti eri messa da parte. Lasciane sempre un po. Prima della mantecatura finale, togli la padella dal fuoco, aggiungi gradatamente il pecorino, devi creare una cremina tra pecorino e acqua. Impiatti e metti guanciale, pepe e pecorino..Che buona guarda…E gli spaghetti al farro ne esaltano il sapore 🙂

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  2. accantoalcamino ha detto:

    Senti un pò..e se facessi una bella polentina per il puccio? 😉

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